ジャガイモを美味しく食べる

ジャガイモは切ったらすぐに水にさらす。

ジャガイモは皮をむいたり切ったりして、そのままにしておくと、茶色に変色してしまいます。これはジャガイモに含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが空気中の酵素と反応してメラニン色素に変わるからです。水にさらして空気を遮断すると変色が防げるとともに、アクも抜けます。

 

ジャガイモは水からゆでる。

ジャガイモはイモがかぶるくらいの水に少量の塩を加えてゆでます。
大きめに切ったイモを熱湯に入れてゆでると周辺部だけに火が通って、中心部に火が通ったころには周辺部は加熱しすぎの状態になってしまいます。

 

マッシュポテトはイモが熱いうちにつぶす。

ゆでたらすぐに、熱いうちに裏ごししたり、マッシャーでつぶしたりします。さめてからイモを押えるとデンプン粒が破れた状態になり、口当たりが悪くなります。マッシュポテトには男爵イモよりメークインが向いており、さらにイモ自体が熟成していることが必要です。そのためには、未熟な春の新ジャガイモはマッシュポテトには向いていません。

 

ジャガイモをゆでるときは圧力鍋を使う。

コロッケやマッシュポテト、ポテトサラダなどを作るとき、3~4個のジャガイモをゆでなくてはなりません。こんなとき、圧力鍋を使うと短時間にほっくりとゆであがり便利です。ジャガイモは中くらいのものを3個ゆでるのに約7分。

 

ポテトサラダは冷蔵庫に入れない。

サラダは冷蔵庫でやや冷やしてから食べるのがおいしいのですが、ポテトサラダは例外です。冷蔵庫より室温に置くほうがよい。デンプン質のものは加熱して十分にα(アルファ)化した状態のときがもっともおいしく、さめてβ(ベータ)化するに従って口当たりが悪くなり、まずく感じるからです。

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